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一碗米粉引发的一场风暴 长沙米粉的无添加之路有多长

时间:2012-09-11 09:13来源:www.mifenwang.com 作者:米粉网 点击:
动真格的了!7月底至今,长沙米粉经历了史上最严的行业整顿。在对行业突击抽检后,市质监局架起摄像机,对长沙8家获证米粉企业和2家申办企业负责人逐一约谈;公安部门派出刑侦人员数次暗访后,现场带走4家米粉企业和作坊的共计16名涉嫌食品犯罪的嫌疑人。 一场

    动真格的了!7月底至今,长沙米粉经历了“史上最严”的行业整顿。在对行业突击抽检后,市质监局架起摄像机,对长沙8家获证米粉企业和2家申办企业负责人逐一约谈;公安部门派出刑侦人员数次暗访后,现场带走4家米粉企业和作坊的共计16名涉嫌食品犯罪的嫌疑人。

  一场严厉的米粉整顿风暴正在掀起。多个政府部门以高压态势形成合力,长沙米粉业正在进行一场裂变。有人在博弈,有人在改进,有人在观望。严厉的问责风暴下,行业内各种利益正在纠葛、重组。以家庭式小作坊发展起来的“长沙米粉”,在阵痛之后,是把这次整顿当做一次难得的升级转型机遇,还是继续沿着“猫抓耗子”你来我躲的方式走进死胡同,本报将跟踪追报道。

  风暴

  整治米粉行业防腐添加潜规则

  长沙人早晨离不开一碗米粉,长沙米粉属于地方知名传统食品。在上世纪七八十年代,长沙米粉为手工磨制,现做现卖,供应给周边市民。时光荏苒,市场经济高速发展,长沙米粉日渐形成产业,但行业内生产设备、生产条件以及技术研发并未跟上现代食品业发展的步伐,依然停留在家庭式作坊时代。

  来自市质监局的数据显示,长沙米粉的日产量在18万斤左右。截至今年8月份,全市获得生产许可证的厂家为8家,质监局登记在册的规模作坊为35家左右。市食安办曾向本报提供数据显示,长沙市区域范围内约有135家米粉作坊。

  1 米粉抽检,高温季节合格率大幅下降

  “作为传统食品,米粉行业存在准入门槛低、基础条件差,厂家简陋等问题。”市质监局食安处处长胡朝晖说。一直以来,米粉就是监管部门重点监管的对象。但这个行业的产品质量一直都不稳定,并明显呈现出季节性。该局一位副局长透露,“秋冬季时,抽检合格率在80%~90%之间;到了高温季节,尤其是6月-8月之间,抽检合格率大幅下降。”

  抽检不合格暴露出来的问题有两个:一是微生物超标,主要指大肠杆菌等有害细菌超标;二是非法添加防腐剂。

  微生物超标主要原因在于原材料和生产环境的把关不严。“一些米粉作坊,为了降低成本,使用黄粒米超标的不合格大米,这些大米被明令禁止作为口粮使用。”今年5月份,记者曾随监管部门前往“早禾”米粉作坊检查,看到大米早已霉变,里面还掺杂老鼠屎。监管部门认为,虽然业内有用陈粮生产的传统和技术要求,但陈粮并不等于“陈化粮”,一些作坊老板在故意混淆两者概念。

  生产条件的简陋,管理的粗放,也是行业顽疾。媒体记者数次拍到业内工人赤膊上阵生产,徒手包装的画面。卫生条件差直接导致米粉抽检时微生物超标。

  2 防腐添加,焦亚硫酸钠成业内潜规则

  业内人士介绍,米粉生产出来后,其保质期比较短。“夏天早晨生产出的米粉,到了中午还不吃掉的话,就馊掉了。”

  2010年前,业内曾出现用吊白块保质的现象。吊白块学名甲醛合次硫酸氢钠,是工业漂白剂、还原剂,用于食品增白对人体将造成严重危害。从2007年起,长沙市质监局加强对吊白块等非食用物质非法添加的严厉打击,一些作坊老板就开始从食品添加剂中寻找防腐的办法。

  2009年以来,质监部门在抽检中发现,一些作坊在生产时使用焦亚硫酸钠,“加了这个进去,米粉就能保持48小时不变质。”一位米粉厂老板向记者透露,后来,添加焦亚硫酸钠渐渐演变成了业内的“潜规则”。

  焦亚硫酸钠是什么?是否真如一些媒体所言,是致癌物?记者了解到,焦亚硫酸钠由碳酸钠溶液吸收二氧化硫方法所制得,在食品加工中一般用作防腐剂、漂白剂、疏松剂。“合理使用食品防腐剂,能防止食品霉变、病菌超标给身体带来的伤害。”做食品检测近20年的胡朝晖告诉记者。然而,食品添加剂毕竟不是食品的天然成分,如使用不当,或添加剂本身混入一些有害成分将对人体造成很大危害。“往米粉里添加焦亚硫酸钠就是超范围使用食品添加剂,就属于滥用添加剂的违法行为,和添加非食用物质一样,属于监管部门严厉打击的对象。”

  3 最后警告,架起摄像机约谈米粉企业

  从去年年底起,市质监局在长沙市的米粉生产企业和作坊里进行抽查,当时是冬季,气温比较低,抽检合格率高,但从今年3月、4月起,抽检合格率开始下降,不少米粉样品中抽检出二氧化硫残留,5月份开始,长沙天气渐渐转热,“米粉生产企业、作坊的卫生状况和超范围使用焦亚硫酸钠的问题开始凸显。”

  5月中旬,由市食安办牵头,市质监局、市卫生局、市工商局、市药监局等部门联合下发《关于进一步加强湿米粉湿面条生产经营监管的通知》和《关于严格规范湿米粉湿面条生产经营行为的公告》,要求各部门严格排查米粉行业内存在的共性问题和“潜规则”。

  5月28日至6月1日,市食安办、市质监局对全市米粉企业、小作坊进行突击检查,涉及10家持证和正在申请办证的米粉企业以及6家小作坊,检查结果让外界震惊:5家米粉企业和小作坊当场收到停产整顿通知书,另5家米粉企业限期整改,1家小作坊被关停。在这次行动中,公安部门现场抓获涉嫌滥用食品添加剂焦亚硫酸钠的小作坊业主1名,捣毁窝点1家。

  6月14日,市质监局联合市公安局食安支队,再次对长沙市所有获证米粉生产企业(含申办企业)进行特别督查行动,对米粉生产的全环节,包括原料大米、浸泡米、米浆、湿米粉成品等全部进行抽检。胡朝晖说:“如此系统地抽检,就是想看看添加的问题会出在哪个环节。”这次抽检的结果同样不容乐观,抽检样品42批次,检查结果仅有3家企业样品全部合格,其他7家均检出二氧化硫残留。

  6月26日,8家获证企业以及2家申办企业的负责人被叫到质监局开会,先是集体约谈,随后逐个单独谈话,再次明确告知米粉企业不得违法添加吊白块、甲醛、双氧水等非食用物质,不得滥用焦亚硫酸钠等食品添加剂。

  这次约谈,有两个细节让米粉企业负责人受吓,一个是邀请了市公安局食安支队大队长曾威武到场,他向大家强调了食品安全违法犯罪行为的刑事责任;二是整个约谈过程,架起摄像机全程录像记录。9月6日,市质监局一位副局长告诉记者,“录像的目的是告诉这些企业负责人,下次再被抽检出非法添加,就属于明知故犯。”

  实际上,这是一次行业整顿大风暴来临前的最后警告。

  4 公安介入,抓获16名食品犯罪嫌疑人

  7月上旬,市公安局派出侦查人员多次暗访,并对市场上销售的米粉进行随机抽样送检,发现部分企业仍在违法添加焦亚硫酸钠。7月30日15时,由市公安局治安支队牵头,一个副局长带队,联合市质监局各分局监管人员及市食检中心抽样人员组成专案组,对8家目标米粉生产企业开展侦查行动。“这次行动很秘密,除了带队的领导,其他的队员都不知道目的地是哪里,要去查什么。”一位专案组成员告诉记者,为什么要秘密行动,“因为长沙做米粉的大都是湘乡人,彼此间沾亲带故,只要有一点风声走漏,一个电话就大家都知道了。”

  专案组当天打掉涉嫌食品犯罪的团伙4个,摧毁不合格米粉生产线7条,抓获涉案人员21人,封存制作米粉的原料大米、湿米粉半成品、成品共计10余吨,查扣违法添加物焦亚硫酸钠1吨多、账本若干。经专案组调查鉴定,星岳腾、旺达、陈胜、以及早禾的湿米粉中二氧化硫残留量严重超标。目前,涉嫌犯罪的16名嫌疑人已经被刑事拘留。

  这次行动,专案组前后均未通知任何媒体,“长沙人对米粉的感情不一样,米粉是天天要吃的,怕引起市民恐慌。”

  业内人士说,从5月开始延续至今的整顿行动,对长沙米粉来说,相当于一场地震,“没想到政府部门动真格了”,而长沙的行动,也引起整个湖南米粉业的关注。“现在所有的米粉生产商谈添加剂色变,再不敢乱来。”

  探索

  长沙米粉的无添加之路有多长

  据不完全统计,长沙米粉现今已经发展成由100多家生产作坊、1000余家流通经销商和2000多家米粉消费终端(包括超市、集贸市场和大小米粉店)组成的产业链。米粉供销协会提供的数据显示,2012年该行业从业人员达2万~3万人。

  在这场行业整顿的大风暴中,一个最为根本的问题就是:米粉这样的传统手工食品要适应现代市场的需求,该如何解决保质防腐?

  1 监管建议,用物理办法解决米粉保质问题

  “目前,国家对待食品添加剂均持严格管理、限制使用的态度,其中一个原则就是,能不用就不用。”在胡朝晖的办公室里,记者仔细查看了《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)。根据国家标准,米线和粉丝里是可添加二氧化硫/焦亚硫酸钠,最大使用量以二氧化硫残留量计,粉丝、粉条为0.1毫克/公斤。但在米粉制品中,二氧化硫/焦亚硫酸钠的使用仅限于水磨年糕,以二氧化硫残留量计,最大残留量为0.05毫克/公斤。长沙人爱吃的湿米粉里是不允许添加任何防腐剂的。

  曾有行业协会的人找到质监局,建议质监局层层上报,修改相关的国家标准。但这个方法被否定了,“米粉对一些人来说,是主食,而主食天天吃,国家明确规定主食里面是禁止添加任何东西的。”

  监管部门给米粉行业开出的药方就是:用物理的办法解决米粉保质的问题。

  6月26日约谈米粉企业时,监管部门对行业提出5条鼓励性建议:

  第一,改善生产车间的卫生条件,在成品包装间安装空调;第二,控制米粉的湿度,降低水分,控制米粉微生物滋生;第三,改变米粉生产班次和生产量,多次供货,缩短保质期限;第四,运输环节使用冷链车保质;第五,要求中间环节和销售终端即米粉经销商和各粉店使用冷藏设备,使米粉贮存在4℃~10℃。延长保质期,实行米粉“随付单”制度,一货一单,确保产品质量可跟踪、可追溯。

  2 流通压力,有米粉厂坚持10多天放弃了

  一位业内人士透露,6月份约谈之后,银洲、天虹、希龙、旺达等获证米粉企业走上“无添加”之路,开始了艰难的转身。“这个过程最开始很难,觉得压力重重。”他说,最大的压力来自市场竞争——那些难以被监管到的米粉作坊,那些仍在暗暗添加的生产商,“包括一些中间流通商,给我们很大压力。”

  固定的流通商,即米粉贩子,被很多米粉生产厂家看做是无形资产,“一个米粉贩子背后是数家超市、农贸市场,所以他们很受这些厂子的重视。”一位监管部门负责人告诉记者,在米粉行业,曾出现过企业在停产整顿期间,为了不流失客户,从别的厂子调货以自己名义供应的情况。

  “7月底被抓到添加焦亚硫酸钠的旺达米粉厂,上次质监局约谈之后,最开始也决心做无添加,坚持了10多天,但最后放弃了。”一名业内人士告诉记者,这个厂子放弃的原因,是一位合作了8年的经销商,开始不从他这里拿货了,“中间经销商说,粉里不放东西保质期就缩短成8~12小时,他准备去别人那拿能保质48小时的粉。”

  放弃的结果,是在7月30日公安质监联合专案行动中,厂子负责人被带走。

  3 升级转型,银洲欲摆脱作坊式生产模式

  物理保质的方法究竟可行吗?从8月初开始,记者走访了一些坚持无添加的米粉厂。老板们说,按照物理保质的要求,企业的生产线、生产包装条件、生产时间、运输送货需全方位改进,成本提高是必然的。

  首先,生产环节必须改变,尤其是生产时间的改变。改革之前,米粉行业老规矩是白天开工生产,一般是上午生产1次,专供次日消费。记者8月份前往银洲米粉厂,发现他们已经采取两班倒工作制,一班从17时至第二天凌晨4时,生产出的米粉供应早晨和上午的消费;另一班则从11时至14时生产,供应当天下午和晚上的消费。

  米粉生产线也必须改变。“以前1条米粉线1小时生产1400斤、1500斤,现在1条线最多生产800斤、900斤。”银洲负责人刘建桥告诉记者,现在每天的米粉产量约减少5000斤。而为了降低米粉湿度,原来1斤大米生产2斤8两米粉,现在控制在每斤大米生产2斤2两左右。

  送货环节也在悄悄改变。“白天送货,运输成本会有所增加。遇到的主要问题是堵车和一些时间段禁止送货车进城的规定。”为了鼓励司机配合,银洲以前每斤粉给送货司机提成3分钱,现在给5分钱。

  刘建桥告诉记者,这次整顿给行业带来了巨大的风暴,但他坚持认为,这对行业来说,是个好事,对企业来说,也是机遇。“7月12日,一些厂家感到压力很大,纷纷跑来问我怎么办,我给大家打气说,今天你坚持住,以后肯定有回报!”银洲将这次整顿当作企业升级转型的机遇,除了走物理保质的无添加之路外,还准备引进新的生产线,建长沙首个标准化企业自检室,并且引进新的真空包装袋和生产日期打码机,准备逐渐摆脱作坊式生产模式。

  4 终端价格,无添加对粉店成本影响并不大

  8月初开始,长沙部分无添加企业的米粉出厂价开始上涨,每斤约提价0.1~0.15元。消费者是否需要为无添加米粉付出代价?对此,记者进行了近1个月的持续观察。

  在金星大道附近一家小规模的粉店,一碗原汤肉丝粉售价5元钱。8月16日,记者问及是否会涨价,老板陷入了沉思,随后轻轻吐出两个字:“想涨。”但是,过去了十几天,记者发现,老板还是按兵不动。9月6日,该店的原汤肉丝粉依然售价5元钱。

  在这场对生产环节整治的风暴中,米粉的销售终端大都处于观望状态。原因之一是,米粉店在长沙大街小巷一个挨一个,竞争比较激烈。就拿金星大道那家粉店来说,左右不到30米,各有一个米粉店相邻。

  晚报大道原味粉店的米粉主要来自银洲米粉厂。该店老板透露,米粉原来进价是1.2元/斤,8月涨了0.2元/斤。但他目前还不打算提高卖价,“担心消费者接受不了。”

  记者曾收到消息说,从8月21日起,杨裕兴准备在终端涨价。对此,杨裕兴总经理周光华的回应是:“各店均有指导价,会根据不同地段、不同门面来定价,且随市波动。总店一般不会干预,更不会统一涨价。”

  但是,杨裕兴认为,米粉出厂单价上涨一两角,其实不会给销售终端带来多大的负担。周光华给记者算了一笔账,以杨裕兴总店一碗售价6元的肉丝粉为例,银洲米粉特供杨裕兴的米粉出厂价约1.6元/斤,大约做2碗粉,“单从一碗粉来说,米粉的成本大约8毛钱,一碗粉最大的成本其实来自油码。”如果从整个门店的运营来看,水电费、门面租金、人工才是成本大头,尤其是人工,占据了20%左右的成本比重。

  深读·观察

  规模化标准化可溯源 是长沙米粉终极之路

  对于目前米粉行业的一些动态,一些餐饮企业是十分关注的。杨裕兴总经理周光华表示,杨裕兴自我把控米粉生产,是迟早的事。这一方面既是源于消费者的需求,“我们对一些顾客的调查显示,餐饮行业的信任危机依然在消费者心理层面存在,必将要求我们在质量把控方面做出更多努力”;另一方面也是源于目前的食品安全监管态势,“一旦发现问题,要求米粉消费终端能够向上溯源,必将要求我们减少中间流通环节。”他表示,杨裕兴已经在与相关部门洽谈,寻找生产基地,计划在未来两三年内,实现米粉的自主生产。这既是对食品安全风险的规避,更是看好米粉市场这块大蛋糕,“将来我们生产的米粉不仅特供杨裕兴各大面粉馆,更面向所有消费者销售。”

  另一位政府官员向记者透露,除了像杨裕兴这样的餐饮企业,也有其他行业巨头期望进军长沙米粉生产,这有可能打破目前长沙米粉大都被湘乡人掌控的局面。“相比现在行业内的草根老板们,现代食品企业的经营管理经验、资金、人才资源将成为外来力量的优势。”

  “这次行业整顿,已经让米粉业意识到了危机。长沙米粉终有一天会走上规模化、标准化生产之路。”一位政府监管部门负责人说,像桂林米粉,在政府和行业的共同努力下,已经注册为地理标志,并申请为当地的非物质文化遗产,长沙米粉是不是能从中受到启示,需要多方共同努力。

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